【目录】
一、2020餐饮业态发展概述
二、2020餐饮行业发展三大特征
1、食品化、零售化进程提速
2、餐饮标准化大势所趋，速冻调制食品放量增长
3、龙头企业加速子品牌孵化，布局品牌矩阵
三、数字化加速各细分赛道竞争格局成型
1、 “互联网+”与“数字化”正成为行业发展的新动能
2、 茶饮领域：数字化升级实现“人货场”重置
3、 早餐连锁：自建供应链成优势，打造产品和品牌的“护城河”
四、供给侧数字化，餐饮供应链加速迭代
1、产能扩张，供应链建设保障高效供给
2、餐饮行业供应链体系迭代加速
五、B2b数字化变革的核心与步骤
1、B2b数字化变革的两个必须
2、餐饮企业的数字供应链，应分步解决什么问题
注：获取报告原文，请关注公众号：铱云易订货
一、2020餐饮业态发展概述
2020年初，我国餐饮行业遭受疫情严重打击，许多餐企停业止损，艰难求生，“每天闭店9000家”的新闻一度刺激着餐饮从业人敏感的神经。随着疫情得到有效控制，历经寒冰期、融冰期之后餐饮行业逐步稳步向好。
根据国家统计局发布的2020年一季度社会经济发展状况显示，2020年1-3月，全国餐饮收入6026亿元，同比下跌44.3%，较2019年同期呈”断崖式”下跌。直至4月，我国疫情基本得到控制，餐饮企业陆续开放堂食，营收情况逐步好转。铱云易订货平台餐饮客户2020年月度订单数据与GMV显示，经历2—4月的阵痛，餐企5月整体恢复至2019年同期水平，5月后稳步复苏，且在五一、十一黄金周的带动下增幅逐渐明显，Q3实现环比增长加速。
二、2020餐饮行业发展三大特征
1、食品化、零售化进程提速
食物的新鲜程度以及销售半径决定食物是以餐饮形态还是以食品形态被消费。西式快餐和部分标准化程度较高的中式卤味、面点等品类，由于中央工厂的引入和供应链的完善，其餐饮形态逐渐向食品和零售业态演变。具有一定知名度的餐饮企业，将热销菜品产品化，把品牌优势和产品延伸到餐馆之外。海底捞首先将自家的供应链颐海国际独立，出售火锅锅底;随后，大龙燚、小龙坎等火锅品牌进军自热小火锅，卖得盆满钵满，整个自热小火锅市场从无到有，短短几年，已发展到千亿规模。
根据中国烹饪协会调查，2020疫情期间被调查企业中，78%的企业损失100%以上，在疫情的催化下，餐饮新零售业务发挥了明显的逆势驱动优势，成为堂食、外卖之外的第三种餐企自救路径，食品、餐饮、零售三大业态融合加速。
2. 餐饮标准化大势所趋，速冻调制食品放量增长
据彭博数据显示，我国餐饮连锁化率从16年的8.9%提升至18年的9.6%，较12-15年加速提升。目前我国餐饮连锁率化仍低于美国的54%和日本的49%，有较大提升空间。连锁餐饮企业对标准化程度较高的餐饮半成品需求较大，仅考虑餐饮连锁化率提升，有望推动未来5年餐饮半成品收入复合增速10%+。
单看中国速冻食品市场规模，2013年的828亿元上升至2018年的1342亿元，年复合增长率10.1%，稍高于餐饮业同期的增长速度。随机选取100家易订货冻品贸易型客户，1-8月GMV较去年同期增长24%，总SKU较2019年增长35%。冻品行业成为2020年鲜有的疫情获益行业，实现放量增长。
3.龙头企业加速子品牌孵化，布局品牌矩阵
餐饮市场的发展趋势，是产品品类不断细分，用户群体不断细分。细分的结果是出现一批超级爆品品牌，每一个品牌聚集一批忠实受众，形成一个个品牌孤岛。小众品牌取代大众品牌，首当其冲的就是大的连锁品牌。面对细分市场的不断蚕食，大品牌最好的防御则是进攻，自己做副牌，通过不同的战场各个击破。
2010年率先入局外卖餐饮市场的深鲨集团，形成互联网餐饮全环节一体化产业闭环，在供应链、餐饮运营、品牌策划各方面极具优势，借力铱云易订货等信息化工具，目前成功孵化并运营的品牌包括饭戒、韦小堡、江川右、老丈母娘、粉氏、喜赞等，拥有线下门店1100+家,日均销售快餐约20万份，覆盖26个省市自治区，超过120个城市。深耕互联网餐饮10年，稳坐外卖餐饮品牌运营第一把交椅。
点击图片，了解铱云易订货与深鲨集团的故事
三、数字化加速各细分赛道竞争格局成型
1、“互联网+”与“数字化”正成为行业发展的新动能
一直以来餐饮行业属于传统行业，数字化程度普遍较低，在新冠疫情下，一些提前实现“互联网+”、数字化布局的餐饮企业表现出了良好的抗风险能力和市场恢复能力。
在这场年度大考中，有的餐饮企业通过社区营销布局以及私域流量运营，开拓外卖业务;有的餐饮企业通过新技术应用和新场景打造，实现自助服务、无接触外带和配送;有的餐饮企业通过发展线上新零售业务，用食品工业化发展探索疫情常态化下的餐饮破局之路。“互联网+”与“数字化”正成为行业发展的新动能。
数字化成为行业未来共识，但餐饮行业目前的数字化集中在解决收银、点单、外卖等局部的问题。数字化升级的根本目标是要通过交易的数字化，金融的数字化、决策的数字化、物流的数字化、生产的数字化，最终达到企业由内而外全链条的数字化。
2、茶饮领域：数字化升级实现“人货场”重置
茶饮行业可谓餐饮行业中恢复最快的行业，根据微信发布的大数据显示，3月以来茶饮小程序下单笔数环比增幅达744%。随机统计铱云易订货平台百家茶饮分类下的客户订单数据可见，今年茶饮企业较餐饮企业提前2个月完成复苏，且一路高歌猛进。
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进一步分析可知，茶饮行业的强势复苏，得益于行业加速洗牌。据天眼查数据显示，截至2020年11月30日，我国茶饮企业总数超30万家，其中停业、清算、吊销、注销的企业超13万家，占比高达43%。在铱云易订货平台，2020年度使用正常状态下应续费但未续费的茶饮客户占比同样高达49%。
茶饮行业进入门槛低，在疫情的洗礼下，大量长尾商家停业，同时头部品牌迅速扩张，通过数字化转型实现“人货场”重置。包括打造数字化团队、借助数字驱动产品创新优化、依托大数据选址提升效率与精准度等。
根据奈雪与CBNData联合发布的《2020新式茶饮白皮书》提供的数据，茶饮行业已经从“原料迭代”1.0、“品类融合多场景”2.0，正式迈入“数字化”3.0时期，2020年共9家新式茶饮品牌组建了数字化团队，其中，奈雪的茶数字化团队超过百人规模。“数字化”成为新式茶饮“刚需装备”。以数字化管理为核心，进行全链路数字化搭建，涵盖供应链、门店运营、品牌营销、线上渠道以及产品数字化驱动等多个围度，新式茶饮企业“人、货、场”升级重构。
4、 早餐连锁：自建供应链成优势，打造产品和品牌的“护城河”
据英敏特(Mintel)《早餐-中国，2016》报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334 万亿元人民币增至2021年的1.948万亿元人民币。到2021年，在外食用早餐市场销售额预计将突破8400亿元人民币，2016—2021年的年均复合增长率达到7.4%。
早餐的消费场景，要求无论是出品、打包还是供应链配送，均要“快”。早餐是薄利的业态，需要连锁发展，而连锁发展首先要解决供应链问题：供应链可使早餐标准化，提高出品质量和速度。通过集中采购、生产释放规模效应，向产业链上游获取更多的剩余价值，以优化终端门店成本结构，提升加盟商资金回报率。
正因看到了这点，广东三津汤包筹建投产了三迎产业园，采用科学化、自动化加工设备及冷链系统，实现标准化管理及生产，保障全供应链各个环节高质高效。自建供应链，助力三津汤包在2020年加盟门店数突破2000家，每天为超过100万消费者提供早餐服务，成为珠三角手工包子品牌领导者和龙头企业。
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四、供给侧数字化，餐饮供应链加速迭代
1、产能扩张，供应链建设保障高效供给
随着原材料成本，人力成本和地租上涨，餐饮企业普遍面临成本上行压力，倒逼企业提升内部运营效率，进行数字化、精细化管理，平台化运营将成为大餐企突破发展瓶颈的重要方向。
中国餐饮市场体量极大，但同时存在企业规模小、高度分散的特征，这与我国餐饮供应链模式的滞后有很大关系。传统供应链的特点是产业环节各自为战缺乏整合：采购端价格由行情决定，波动大，产品可提供信息少;工厂端根据不准确的销量预判制定生产计划，库存风险被放大;运输端运力按需求被动调配，无法保证高效的运输且会出现大量闲置运力;经销高度依赖经验制定进货数量与营销计划，资金流脆弱。
自建供应链是餐饮连锁品牌进行多元化发展不可或缺的条件。海底捞&蜀海、麦当劳&夏晖的发展历程均表明，连锁品牌与其后端的供应链体系是一种典型的互利共生关系，品牌商核心竞争能力比拼的最后一定会从单店模型、加盟管控上升至供应链系统。
2、餐饮行业供应链体系正迭代加速
餐饮业上中下游产业形态的变化推动餐饮产业链形态的变革，餐饮供应链的成长空间正逐步打开。
(1)下游餐饮业连锁化和标准化提升推动餐饮供应链需求爆发。16年以来餐饮业房租和人工成本大幅提升给餐饮业带来降成本需求;外卖和单品餐饮店兴起给餐饮业带来提升运营效率需求;餐饮连锁化率提升给餐饮业带来标准化需求。
(2)中游冷链物流相关的基础设施不断完善，降低食材配送过程中的损耗率，保障食品质量。根据前瞻产业研究院，2023年中国冷链物流市场规模将达到9150亿元。
(3)上游食材供应商和供应链企业兴起。随着食品加工工业化水平提升，安井、三全、千味央厨、颐海国际等企业加快餐饮渠道产品布局;美菜、美团快驴、蜀海等餐饮供应链企业快速崛起，加速打通餐饮产业上中下游的链接。
五、B2b数字化变革的核心与步骤
1、B2b数字化变革的两个必须
在服务中快餐饮旗下的喜餐科技时，铱云科技感知到，消费互联网的成熟，倒逼向上的产业互联网业务变革，时代趋势驱动餐饮企业在数字化转型上加速。B2b数字化变革的核心挑战在于企业如何确定自己业务变革的目标和节奏。在这个部分，铱云科技总结的经验是无论变革目标是什么，首先有2个必须：必须实现供应链全网业务在线协同化;必须实现总部对供应链全网节点核心数据实时化。
铱云科技现有500万家中小企业用户，基于过去7年时间对企业前端供应链数字化的探索，于2020年
初正式推出“铱云数字供应链”解决方案，并快速获得数十家中大型企业的信赖，为其成功部署实施
数字化供应链平台。
铱云供应链「微服务+分布式」双中台技术架构，为喜餐科技搭建起全渠道数字供应链平台，实现从各个渠道触点获知集团业务数据和采购数据，搭建起专属的数据「蓄水池」。同时，建立总部与分公司、配送中心端到端的在线链接，实现业务数字化、上下游协同在线化。
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2、餐饮企业的数字供应链，分步解决的核心问题
餐饮品牌商有资源、有人力将线上业务和线下业务有效融合，用供应链为上下游赋能，这也是铱云供应链解决方案要帮企业解决的核心问题：
①为企业建设数字供应链平台，让多层级复杂的网络节点业务协同在线化;
②为企业强化全渠道营销能力，通过丰富的营销方案，提高营销效果;
③为企业提供实时的供应链全网节点核心业务数据，通过大数据和AI能力，帮助企业提升数字化的运营能力。
疫情为餐饮行业的数字化进程按下快进键，数字化正成为餐饮企业利用技术感知消费者的重要方式。使用数字化技术工具，掌握数字化分析能力，学习数字化新营销，成为餐饮品牌新的竞争力。铱云科技，助力餐饮企业在数字化浪潮中乘风破浪，勇往直前。
注：获取报告原文，请关注公众号：铱云易订货
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